Veggieburger auf Wirsing mit home made Pommes/Mayo

E I N K A U F S Z E T T E L

gemischte Hülsenfrüchte
Wirsing
Kartoffeln
Zwiebeln
würziger Käse, z.B. Manchego
auf Wunsch: Brötchen
Kümmel und Kreuzkümmel, Chili, Pfeffer, Salz
Bratöl

Mayonnaise:
2-3 Eier, körniger Senf, Zitronensaft, Olivenöl


Man kann nie genügend oder gar zu viele Veggieburger-Rezepte haben, oder? Heute machen wir mal einen aus gemischten Hülsenfrüchten und zwar nicht auf Salat, sondern auf Wirsing.

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Es gibt ja allerlei „Bratlinge“ da draussen. Ich selbst halte nicht viel von Getreideburgern, vielleicht weil im klassischen Burger ja auch eher Proteine als Kohlehydrate sind. Und Getreide zwischen Brot – was soll das überhaupt? Man kann nur Bohnen nehmen, wie ich das schon in einem früheren Rezept getan habe. Aber wenn man es spannender haben will, bieten sich gemischte Hülsenfrüchte, wie verschiedene Bohnen- und Linsensorten sowie Kichererbsen an.

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Die weicht man am Vortag ein und dann werden sie einfach 30-40 Minuten gekocht. Vielleicht kann mir ja bei Gelegenheit jemand erklären, wie die Kornkreise beim Kochen von Kichererbsen entstehen. Es ist ein bislang ungelöstes Rätsel der Gastronomie.

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Wirsing gehört ja zu den leckersten Kohlsorten überhaupt. Und ist noch hübsch anzusehen dazu. Vor allem aber sammelt er Unglaubliches an Vitaminen, Mineralien und Kalzium (und zwar die Sorte, die aufgenommen wird – nicht wie bei der Kuhmilch).

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Schön und gut, aber was macht man mit dem Riesenkerl? Erst mal den Strunk großzügig (und kegelförmig) entfernen.

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Dann einfach in zwei-Finger-breite Scheiben schneiden…

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… und ab in den Topf. Neben Pfeffer und Salz mache ich immer etwas Chili dazu, das kommt sehr gut. Und dann noch etwas Kreuzkümmel (Cumin), das macht den Wirsing bekömmlicher.

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Am besten schmeckt er geschmort, also halb gebraten und halb gegart. D.h. wir braten ihn erst mal in Bratöl an, aber Vorsicht, nicht zu heiß, sonst brennt er an. Dann wenden wir ihn gründlich und braten die andere Seite an. Und dann kommt reichlich Wasser dazu (oder Weisswein), evtl. noch etwas Brühe, wer will, und dann lassen wir ihn ziemlich lange garen. Nur dann ist er lecker.

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Parallel machen wir das Zwiebelconfit. Eine ausführlichere Beschreibung davon gibt’s ebenfalls in meinen früheren Rezepten.

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Erst mal jede Menge Zwiebeln in die Pfanne und laaange glasieren. Achtung, nicht zu heiß, das funktioniert nicht. Gut Ding will Weile haben.

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Jetzt könnte man auch die Mayonnaise für die Pommes machen. Im Folgenden habe ich drei Eigelbe genommen, einen gehäuften Esslöffel körnigen Senf, Salz und Pfeffer und einen kleinen Schluck Zitronensaft.

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Schnell mit dem Mixer vermischen und langsam Olivenöl dazugeben, bis es eine feste Masse wird.

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Dann sofort ab in den Kühlschrank.

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Was noch? Den Käse können wir schon mal reiben, in grobe Flocken, der kommt später in die Pattys.

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Und die Kartoffeln müssen natürlich geschält, gewaschen und geschnitten werden. Dann einfach auf ein Blech mit (nicht zuviel) Öl, Pfeffer und Salz und ab in den Ofen. Vielleicht lieber nicht Heißluft, sondern eher Grill.

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Inzwischen sollten die Zwiebeln ordentlich geschrumpft sein, dann würde jetzt Balsamico und etwas Rohrohrzucker dazukommen, Salz und Pfeffer, das Ganze ordentlich vermischt und zum Eindicken auf kleiner Flamme stehen gelassen werden.

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Den Wirsing sollte man auf jeden Fall im Blick lassen und immer wieder wenden, damit er gut durchgart, aber nicht anbrennt.

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Jetzt hat man tatsächlich so Einiges an Baustellen. Aber das schaffen wir!

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Die Hülsenfrüchte sollten jetzt gar sein, drum schütten wir sie in ein Sieb und lassen sie etwas abkühlen.

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Dann können sie zurück in den Topf aus dem sie kamen und mit einem Kartoffelstampfer zermalmt werden.

Es folgen: eine fein geschnittene Zwiebel und 1-2 Knoblauchzehen.

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Natürlich Salz und Pfeffer, ein paar Kümmelsamen und wieder reichlich Kreuzkümmel.

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Eigentlich kann man bei Veggieburger echt mit ziemlich vielen Zutaten experimentieren. Man kann zum Beispiel Leinsamen dazugeben, damit das Ganze krosser wird. Oder Hanfsamen. Oder Quinoa. Dann fehlt nur noch der geriebene Käse…

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… und daraus machen wir dann ziemlich hohe Pattys.

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Und schmeissen sie in die Pfanne.

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Der Wirsing ist jetzt wahrscheinlich schon gut. Aber probieren ist angesagt. Wenn er noch zu hart ist: weitergaren auf niedriger Temperatur.

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Die Brötchen scheiden wir auf und legen sie in den Ofen unter die Pommes. Also auf einen Rost. Die Pommes sind ja oben unter dem Grill.

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Dann wenden wir die Pattys…

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… legen auf Wunsch noch etwas Käse oben drauf und schließen den Deckel.

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Wer auf das Brot verzichten möchte oder muss, der platziert den Burger einfach auf dem Wirsing und garniert den Teller mit Pommes und Mayo.

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Wer’s klassisch will, schmiert die warmen Brötchenhälften mit unserer Mayonnaise ein…

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… packt den Patty mit etwas Zwiebelconfit darauf.

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Deckel drauf, Wirsing und Pommes mit Mayo daneben. Auch schön.

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