(Fast) vegetarische Sensationen aus Balconevisi


Das letzte Rezept ist schon eine Weile her, weil wir auf Recherche waren. Und zwar im leckersten Land der Welt. Schwierig, würde man meinen, in der Toskana lecker zu essen, ohne dabei in fünf Gängen fünf mal Fleisch serviert zu bekommen. Aber das muss nicht sein. In den folgenden Überraschungen taucht – wenn überhaupt – höchstens mal Anchovis auf.

Als wir Mittwoch Abend spät in Pisa gelandet sind und auf dem Weg ins Haus noch Hunger bekamen, ist Christoph glücklicherweise der wunderschöne Ort Balconevisi eingefallen. Und als wir in der Osteria Papero ankamen, stellten wir fest, dass der alte Koch seinem Sohn Platz gemacht hatte. Leandro, der eigentlich Fotograf ist, aber in der Toskana Schwierigkeiten hat, davon zu leben, hat also angefangen in der Küche des Alten zu kochen. Und was dabei heraus gekommen ist, ist der Hammer.

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Es ging los mit einem Insalatina di Fagiolini, Pomodori Datterini, Capperi, Olive Taggiasche, Alici di Cetara e Pane Toastato – also einem Salat aus grünen Bohnen mit einer winzigen, super-süßen Tomatenart, Kapern, Oliven, Anchovis und geröteten Brotkrumen. Eine Geschmacksexplosion vor dem Herrn.

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Ich habe nicht alles fotografiert, was es gab. Ich war zu sehr mit dem Essen beschäftigt. Nachdem wir alles Mögliche probiert hatten, bestellte Christoph zum Schluss noch die Vorspeisenvariation, und die war nicht verkehrt. Wir beschlossen, ein weiteres Mal zu Leandro zu fahren. Zwei Tage später ging es hiermit los:

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Ja, es sah ähnlich aus. Und ja, es war wieder mit Brot. Aber die Mischung von diesem in Gott weiß was geröstetem Brot zusammen mit den Tomaten, einer Art Rettich, natürlich wieder Anchovis und einer Art Wasabi – porca miseria – man hätte sich wieder hineinlegen können!

Nach ein paar weiteren Schweinereien – alle vegetarisch – kam das hier: in scharfem Öl kandierte Birnen mit einem extrem intensiven und dennoch auf der Zunge zerschmelzenden Pecorino. Fast ein Dessert.

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Den nächsten Gang hatte ich schon auf der Karte entdeckt und nach Rom gebetet, dass er Teil unseres Degustationsmenü sein würde. Und er war es! Spaghetti di Gragnano con Datteri Secchi di Sicila, Capperi di Lipari, Scorza di Limone, Scalogno, Pinoli Tostati e Colatura di Alici. Es war nicht zum Aushalten!

In Gragnano bei Amalfi wird Pasta auf ein besondere Art hergestellt. Aus einem hochwertigen, proteinhaltigen Grieß entsteht ein Teig, der ohne Dampfeinsetzung zwischen 43 und 48 Grad (statt 80 Grad) entwässert wird. Auf diese Weise kann der Teig die Proteine, die Nährwerte und seinen besonderen Geschmack behalten. Anschließend wird die Pasta zwischen 24 und 48 Stunden statt nur 6 Stunden getrocknet.

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Darauf dann getrocknete sizilianische Datteln (hauchdünn), Kapern von den Liparischen Inseln, Zitronenschale, Frühlingszwiebel, gerösteten Pinienkerne und eine Art Fischsauce aus Anchovis, die dadurch entsteht, dass man massive Steinplatten auf eine große Menge Anchovis legt und wartet, bis unten der Saft und das Öl herausläuft. Die roten Fäden oben drauf sind übrigens Chilifäden aus der Schale der Chili. Da bei allen Chilis die Schärfe weniger in der Schale sondern viel mehr in den Kernen und im Innengehäuse steckt, haben die Chilifäden eine sehr milde Schärfe und erinnern vom Geschmack mehr an Paprika.

Kurz vor dem Tod durch Überfressen kam dann noch diese Cannolo di Pane con Fiore di Zucca ripieno di Ricotta e Zucchina. Erklärt sich von selbst, oder? Wer sie nicht kennt: Die mit Ricotta gefüllte Blüte, die aus dem Brotrohr herausschaut, ist eine Zucchiniblüte. Sie erinnerte mich daran, dass die in einem meiner nächsten Rezepte dran sein würde!

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Also, wer sich kulinarisch wirklich aus dem Sessel hauen lassen will, muss zu Leandro! Balconevisi liegt auf halber Strecke zwischen Pontedera (wo Piaggio die Vespas baut) und Castelfiorentino, das wiederum auf dem Weg nach Siena liegt, wenn man aus dem Norden kommt. Macht glücklich!

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