Focaccia reloaded für Weihnachtsfeiern / Sylvester

E I N K A U F S Z E T T E L (20 Gäste)
Einkaufen am Vortag ist keine schlechte Idee. Focaccia braucht Zeit – wir sollten am Morgen der Party mit dem Teig beginnen, damit Abends kein Stress entsteht.

Focaccia:
3 kg Mehl, z.B. Dinkel
3 x 40 g frische Hefe
6 TL Rohrzucker
6 TL Meersalz

Belag:
10-15 Auberginen (oder Paprika) – je nach Größe
Rosmarin und/oder Thymian en masse
6 Bund Ruccola
2 kg Parmesan

Mayonnaise:
6-9 Eigelbe – je nach Größe
Senf, Pfeffer, Salz
Zitronensaft
Kapern

Zwiebelconfit:
3-4 kg rote Zwiebeln
etwas Rotwein zum Löschen
roter Balsamico-Essig
Rohrohrzucker
Bratöl


Hier kommt eigentlich ein dreifaches Rezept, und zwar eines für Focaccia – die kann man ja auch mal so ohne alles Andere machen. In dieser Kombi für eine Party mit ca. 20 Gästen kommen dann aber noch das Zwiebelconfit und die Mayonnaise dazu, die ja schon in meinen Burger-Rezepten 1 und 2 vorkamen.

Los geht’s mit der Focaccia, denn wir brauchen viel davon. Und ich gehe davon aus, dass ihr – wie ich – nicht in einer Backstube wohnt, sondern höchstens zwei Bleche in den Ofen bekommt. Wir wollen bei 6-7 Blechen landen. Und das braucht Zeit.

Überhaupt ist Zeit das Maß aller Dinge. Alles Leckere braucht Zeit, für Focaccia sind diese Worte Gold. Zuerst brauchen wir eine kleinere separate Schüssel: Die drei Würfel Hefe und 6 Teelöffel Rohrzucker lösen wir in 2,25 Liter Wasser auf.

Dann nehmen wir unsere echt große Hauptschüssel (ich habe eine Waschschüssel davor abgeschrubbt), mischen die drei Kilo Mehl miteinander (falls es verschiedene Sorten sind, z.B. zur Hälfte Vollkorn), formen eine Mulde in der Mitte und gießen das Wasser mit der aufgelösten Hefe hinein.

Dann legen wir ein Küchentuch darüber und lassen das Ganze 30 Minuten gehen. Parallel dazu sollte man vielleicht schon mal mit dem Schälen der unendlich vielen Zwiebeln anfangen (runterscrollen)…

Wenn man das Tuch nach einer halben Stunde lüftet, sieht das Ganze so aus.

Dann kneten wir den Teig mit einem starken Mixer. Zuerst kommen ein Viertel Liter Olivenöl und 6 Teelöffel Salz dazu und dann kneten wir für mindestens 10 volle Minuten, bis alles gut miteinander vermischt ist und die Teigränder in einer riesigen Kugel in der Mitte verschwunden sind.

Dann ein feuchtes Tuch darüber legen und den Teig eine ganze Stunde gehen lassen. Wie vorhin, wenden wir uns wieder den Zwiebeln zu… Außerdem heizen wir den Backofen auf 220 Grad vor, nach etwa 40 Minuten. Nach einer Stunde hat sich das Volumen des Teigs verdoppelt.

Da wir auf 6-7 Bleche kommen wollen, müssen wir jetzt volumenmäßig etwas raten. Vernünftiger wäre es, die große Schüssel zu wiegen und dann eine kleinere Schüssel auf die Waage zu stellen und ein Sechstel abzuzweigen.

Wir fangen mal mit einem Klops an, um zu sehen, wie sich der Teig verhält. Den Arbeitstisch mit Mehl bestauben, mit einem Nudelholz platt rollen.

Das Blech ebenfalls bestauben, besser: mit Backpapier belegen.

Den flachen Teig vorsichtig drauf legen. Aufpassen, dass er in der Mitte nicht zu flach wird, damit er auch dort gut aufgehen kann.

So, das hat doch ganz gut geklappt. Dann machen wir jetzt die restlichen in einem Abwasch. Statt sich die Hände komplett zu verkleben wie in einem Comic, kann man auch Gerätschaften wie diese nutzen, um den Teig zu portionieren.

Ich wollte auch mal zwei dünnere Focaccias machen, d.h. ich hatte insgesamt  fünf große und zwei kleine am Start. Grundsätzlich gilt: Lieber dicker und weniger, denn später wollen wir die Focaccia in der Mittel aufschneiden. Dafür muss sie aufgehen können.

Mann kann sie mit Olivenöl bestreichen. muss man aber nicht.

Und man kann sie mit Rosmarin oder Thymian belegen. Auch das ist nur optional. Wenn man jetzt nur Focaccia macht, und nicht die im folgenden beschriebenen Sandwiches, dann kann man sie bspw. auch mit Oliven, Zwiebeln oder mit Cherrytomaten belegen.

Spätestens jetzt ist der Backofen richtig heiß und es kann losgehen. Da der Teig ja schon ordentlich aufgegangen ist, braucht die Focaccia jetzt nicht mehr so lange. 15 – 20 Minuten bei 200 Grad Umluft.

So, HIER beginnt die Zwiebel-Arie, die wir bereits früher angehen, die der Übersichtlichkeit halber aber erst hier erscheint. Vier Kilo Zwiebeln, das ist schon eine Menge. Da wird schon mal ein kleines Tränchen verdrückt werden. Auch hier gilt: Was weh tut, ist auch irgendwie schön.

Langsam glasieren in Bratolive, bloß nicht zu schnell, die Zwiebeln sollen auf gar keinen Fall bräunen, sondern nur glasieren. Langsam, lange. War das deutlich genug?

Wenn sie glasig geworden sind, dann kurz ablöschen mit einem Schluck Rotwein, aber dann nur noch Balsamico hinzufügen.

Sowie Rohrzucker, Salz und Pfeffer. Und zwar solange, bis es schmeckt. Das Zwiebelconfit erinnert vom Namen an Konfitüre und genau das soll dabei rauskommen. D.h. die Zwiebeln sollen tatsächlich kaum noch Biss haben, sondern wie Butter auf der Zunge zergehen.

Kann also durchaus Stunden gehen und bei der Menge in mehreren Durchlaufen erfolgen müssen. Aber es lohnt sich.

Zwischendurch die Focaccias nicht vergessen. Vorher.

Nachher.

Sammeln.

Während das Zwiebelconfit vor sich hin köchelt, kümmern wir uns um den weiteren Inhalt. Ich habe hier Auberginen genommen, aber natürlich geht so Einiges: Paprika, Zucchini, einfach mal ausprobieren…

Die etwa 5 mm dicke Scheiben kommen in den Ofen, der allerdings jetzt unbedingt runtergekühlt werden muss (Tür auf). Und zwar auf ca. 75 Grad. Darin werden die Auberginen jetzt langsam weich wie ein Schwamm. Wie lange, hängt von er Dicke der Scheiben und natürlich der Gemüseart ab. Einfach drücken, probieren. Langsam. Lange.

In der Zwischenzeit waschen wir den Ruccola und machen die Mayonnaise mit Senf und Kapern. Die habe ich hier nicht nochmal fotografiert, das findet man aber hier (bis zur Mitte scrollen).

Zurück zur Aubergine. Nicht gegrillt, sondern wie geschmort, butterweich sollen die Scheibchen sein.

Dann schneiden wir die erste Focaccia in handgroße Rechtecke und schneiden diese vorsichtig in der Mitte auf.

Beide Hälften mit Mayonnaise bestreichen und eine Hälfte mit Roccola belegen.

Darauf die Auberginenscheiben. Am besten noch dünner als hier im Bild.

Darauf das Zwiebelconfit.

Parmesanhobel, grob.

Deckel drauf – fertig.

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